NexFuture (14/12/2025): Lasagna là một trong những món ăn Ý nổi tiếng nhất thế giới, nhưng phiên bản mà chúng ta thường thấy (đặc biệt là kiểu Mỹ) lại khác xa so với "bản gốc" tại quê nhà.
 |
| Ảnh: Joe Lingeman - Trang trí món ăn: Barrett Washburne |
Liệu có bí mật nào bị thất lạc khi món ăn này vượt đại dương? Để tìm câu trả lời, tôi đã tìm đến Francesco Lucatorto - chủ sở hữu kiêm bếp trưởng của nhà hàng Ceci’s Gastronomia tại Los Angeles. Sinh ra tại Genoa (Ý) và lớn lên cùng những mùa hè nấu ăn bên bà ngoại (Nonna) ở vùng Emilia-Romagna, Francesco nắm giữ những quy tắc vàng của ẩm thực Ý truyền thống.
Và lời khuyên đầu tiên của anh ấy có thể khiến bạn sốc: Hãy quên phô mai Ricotta đi!
Dưới đây là những nguyên tắc cốt lõi để tạo ra món Lasagna chuẩn vị Ý mà Francesco đã chia sẻ.
1. Quy Tắc Vàng: "Không Ricotta. Không Bao Giờ"
Khi được hỏi về bí quyết làm Lasagna, Francesco thốt lên ngay lập tức: "Không Ricotta. Không bao giờ. Đó là điều đầu tiên tôi muốn nhấn mạnh".
Tại Việt Nam và Mỹ, nhiều người lầm tưởng lớp nhân trắng kem trong Lasagna là phô mai Ricotta. Tuy nhiên, theo Francesco, cấu trúc chuẩn mực của một khay Lasagna truyền thống chỉ gồm 3 thành phần chủ đạo:
Lá Pasta tươi.
Sốt thịt bò bằm (Bolognese): Hoặc sốt Pesto (nếu theo phong cách vùng Liguria quê hương anh), hoặc nấm/thịt nguội tùy vùng miền.
Sốt Béchamel: Đây mới là "linh hồn" tạo nên độ béo ngậy, thay thế hoàn toàn cho Ricotta.
Việc loại bỏ Ricotta giúp món ăn giữ được kết cấu tinh tế, không bị bứ và hòa quyện hoàn hảo với sốt Béchamel mượt mà.
 |
| Nguồn ảnh: Nathan Hutsenpiller |
2. Lá Pasta: Phải Mỏng Và Phẳng
Một sai lầm phổ biến của người nội trợ là sử dụng các loại mì Lasagna khô bán sẵn trong siêu thị, đặc biệt là loại có mép dợn sóng (curly pasta). Francesco khẳng định: "Ở Ý, chúng tôi chỉ dùng mì tươi. Chúng tôi thậm chí không có loại mì mép xoăn, tất cả đều là mì phẳng".
Tại sao độ mỏng lại quan trọng? Francesco giải thích rằng chìa khóa của món ăn này là tạo ra càng nhiều lớp càng tốt, tối thiểu là 6 đến 7 lớp.
Nếu lá mì quá dày, khi nướng nó sẽ hút nước sốt, nở ra và khiến món ăn trở nên cục mịch (chunky) và bở.
Lá mì mỏng (fresh pasta) mang lại hương vị trứng thơm ngon, độ dai vừa phải (toothsome) và tạo sự cân bằng hoàn hảo giữa bột và nhân.
3. Cuộc Chiến Của Những "Góc Bánh Giòn"
Bạn có nhớ cảm giác khi ăn một khay bánh nướng, ai cũng muốn tranh nhau miếng ở góc không? Ở Ý cũng vậy.
"Hồi nhỏ ở Ý, ai cũng muốn ăn phần góc. Cái cạnh giòn tan đó là cực phẩm," Francesco hồi tưởng.
Để tái hiện ký ức tuổi thơ này tại nhà hàng Ceci’s, Francesco không nướng trong khay lớn. Anh sử dụng các khay nướng nhỏ (kích thước khoảng 13x20 cm) để mỗi phần ăn đều có 4 góc giòn rụm. Điều này chỉ có thể đạt được khi bạn sử dụng lá pasta tươi được cán thật mỏng, khi nướng các cạnh sẽ trở nên "giòn tan như snack" thay vì cứng đơ như mì khô.
4. Hướng Dẫn Kỹ Thuật Từ Chuyên Gia Cho Bếp Tại Gia
Nếu bạn muốn nâng tầm món Lasagna của mình lên chuẩn nhà hàng, hãy áp dụng ngay các kỹ thuật sau từ Francesco:
Ưu tiên mì tươi: Hãy tự làm mì tươi nếu có thể. Nếu không, hãy tìm mua các loại lá mì tươi bảo quản lạnh (refrigerated pasta sheets) thay vì mì khô đóng hộp.
Kiểm tra độ mỏng: Nếu bạn có máy cán mì, hãy cán đến mức mỏng nhất có thể. Francesco mô tả: "Bạn phải cán mỏng đến mức có thể nhìn thấy bàn tay mình xuyên qua lớp bột".
Kỹ thuật luộc mì: Luộc lá mì tươi khoảng 2 phút. Sau đó, nhúng ngay vào nước đá lạnh có pha muối (shock nhiệt). Việc này giúp mì ngừng chín ngay lập tức để giữ độ dai, và muối giúp tăng thêm hương vị.
Kết cấu lý tưởng: Lá mì khi ăn phải có độ kháng lực nhẹ (medium resistance) - tức là mềm nhưng vẫn đủ dai để cảm nhận khi cắt bằng dĩa, không được nát nhừ.
Dụng cụ nướng: Thay vì dùng một khay thủy tinh lớn, hãy thử chia Lasagna ra các khuôn nướng nhỏ hơn. Bạn sẽ có nhiều bề mặt giòn hơn để thưởng thức.
Lời kết
Lasagna không đơn thuần là xếp mì và thịt chồng lên nhau. Đó là nghệ thuật của sự cân bằng giữa độ mỏng của bột, độ béo của sốt Béchamel (nhớ nhé, không phải Ricotta!) và kỹ thuật nướng để tạo nên những cạnh bánh giòn tan. Cuối tuần này, hãy thử áp dụng bí quyết của Francesco để mang hương vị Ý đích thực về căn bếp của bạn.
Nguồn tham khảo: Bài viết được tổng hợp và biên tập dựa trên chia sẻ của đầu bếp Francesco Lucatorto trên tạp chí ẩm thực.
Thế Anh
