NexFuture (01/12/2025): Trong thực đơn Eat Clean hay giảm cân, ức gà (chicken breast) luôn là "ngôi sao sáng". Tuy nhiên, đây cũng là cơn ác mộng của nhiều người nấu ăn tại gia. Vấn đề muôn thuở: Thịt quá dày, khi bên trong vừa chín thì bên ngoài đã khô như ngói, và tệ nhất là gia vị chẳng bao giờ thấm được vào trung tâm.
 |
| Simply Recipes / Sally Vargas |
Bạn thường làm gì? Dần thịt cho mỏng ra? Cách đó tốt nhưng tốn công và làm nát thớ thịt. Hôm nay, tôi sẽ chia sẻ một kỹ thuật cực đơn giản từ các đầu bếp chuyên nghiệp giúp giải quyết triệt để vấn đề này. Chỉ cần một con dao và vài giây thao tác với kỹ thuật "The Slash" (Khứa thịt).
Tại sao bạn nhất định phải khứa ức gà trước khi nấu?
Ức gà có cấu tạo hình học rất "khó chịu": một đầu dày bịch và một đầu mỏng dính. Nếu để nguyên miếng nấu, phần mỏng sẽ chín khô trước khi nhiệt độ chạm tới phần dày. Kỹ thuật khứa mang lại 3 lợi ích thần kỳ:
Tạo đường dẫn nhiệt: Các vết cắt giúp nhiệt độ từ chảo hoặc lò nướng len lỏi vào trung tâm miếng thịt ngay lập tức. Kết quả? Thịt chín nhanh hơn và đều hơn.
Bể chứa gia vị: Thay vì gia vị trôi tuột đi trên bề mặt láng mịn, các vết khứa tạo thành những "thung lũng nhỏ" giữ sốt lại.
Mềm mọng: Vì thời gian nấu rút ngắn, nước trong thịt không bị bốc hơi hết, giữ cho miếng ức gà luôn mọng nước (juicy).
Kỹ thuật này vốn được các đầu bếp Ấn Độ sử dụng cho món gà Tandoori trứ danh, nơi sữa chua và gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt nhờ các vết cắt.
Hướng dẫn kỹ thuật "Cross-Hatch" (Khứa Hình Kim Cương)
Để đạt hiệu quả tối đa về cả thị giác lẫn vị giác, hãy thực hiện theo các bước chuẩn sau:
Bước 1: Chuẩn bị
Thấm thật khô miếng ức gà bằng khăn giấy.
Đặt miếng gà lên thớt, mặt mịn hướng lên trên.
Bước 2: Xác định thớ thịt
Quan sát thớ cơ chạy dọc theo miếng thịt. Nguyên tắc là chúng ta sẽ cắt ngang thớ (across the grain). Điều này giúp cắt đứt các sợi cơ dai, làm thịt mềm hơn khi ăn.
Bước 3: Thực hiện vết cắt "The Slash"
Dùng dao sắc, khứa các đường chéo song song lên mặt thịt.
Độ sâu: Cắt sâu khoảng 1/2 độ dày của miếng thịt (đừng cắt đứt lìa).
Khoảng cách: Các vết cắt cách nhau khoảng 1.5cm - 2cm.
 |
| Simply Recipes / Sally Vargas |
Bước 4: Tạo hình kim cương (Cross-hatch)
Xoay miếng thịt 90 độ, tiếp tục khứa các đường vuông góc với vết cắt cũ.
Bây giờ, miếng ức gà của bạn sẽ có bề mặt hình lưới kim cương đẹp mắt. Khi nấu, các hình khối này sẽ nở bung ra rất hấp dẫn.
Bước 5: Tẩm ướp và Nấu
Đổ sốt ướp hoặc gia vị khô (Rub) lên thịt.
Quan trọng: Dùng tay chà xát, "massage" kỹ để gia vị lọt sâu vào các khe nứt vừa tạo.
Tiến hành áp chảo, nướng lò hoặc nướng than như bình thường.
Lưu ý quan trọng khi nấu
Vì kỹ thuật này giúp nhiệt thâm nhập nhanh hơn, nên thời gian nấu sẽ giảm đi đáng kể.
Hãy bắt đầu kiểm tra độ chín sớm hơn 3-5 phút so với bình thường.
Nếu dùng nhiệt kế thực phẩm, ức gà chín hoàn hảo ở mức 74°C (165°F).
Kết luận
Chỉ với vài thao tác khứa đơn giản, bạn đã biến miếng ức gà nhàm chán thành một món ăn đẳng cấp nhà hàng: thấm đẫm gia vị, chín đều và mềm mọng. Kỹ thuật này không chỉ dùng cho ức gà mà còn áp dụng tuyệt vời cho mực, cá hoặc các loại thịt dày khác.
Bạn đã sẵn sàng thử chưa? Tối nay hãy áp dụng ngay và cảm nhận sự khác biệt nhé!
Thế Anh
