NexFuture (30/10/2025): Một cuộc cách mạng thực phẩm đang âm thầm diễn ra tại Thụy Điển, không phải trên các đồng cỏ xanh, mà bên trong các lò phản ứng sinh học. Các công ty khởi nghiệp công nghệ sinh học tiên phong đang tạo ra một thế hệ phô mai mới: béo ngậy, thơm ngon và hoàn toàn không cần đến bò. "Người hùng" bất đắc dĩ của họ chính là vi nấm.
Trong nhiều thế kỷ, phô mai là sản phẩm không thể tách rời khỏi ngành chăn nuôi bò sữa. Nhưng giờ đây, các nhà khoa học Thụy Điển đang viết lại định nghĩa đó. Họ đã tìm ra cách tạo ra protein sữa thật mà không cần bất kỳ động vật nào, mở đường cho một tương lai bền vững và nhân đạo hơn.
1. Khoa học đột phá: "Lên men chính xác"
Công nghệ cốt lõi đằng sau sự đổi mới này được gọi là "lên men chính xác" (precision fermentation).
Thay vì sử dụng động vật, các nhà khoa học đã "lập trình" các chủng vi nấm (tương tự như nấm men làm bánh mì hoặc bia). Những vi sinh vật này được nuôi cấy trong các bồn lên men bằng thép không gỉ và được "cho ăn" đường cùng các chất dinh dưỡng đơn giản.
Thông qua quá trình lập trình di truyền này, các vi nấm trở thành những "nhà máy" siêu nhỏ, sản xuất ra hai loại protein quan trọng nhất:
Casein: Protein chính tạo nên cấu trúc đặc, dẻo và khả năng tan chảy của phô mai.
Whey: Protein sữa còn lại, góp phần vào hương vị và kết cấu.
Kết quả là họ thu được protein sữa thật 100% về mặt phân tử, nhưng được tạo ra mà không cần một giọt sữa động vật nào.
2. Từ Protein đến Phô mai: Quy trình "Không Bò"
Các protein casein và whey thu được từ nấm sau đó được trộn với chất béo có nguồn gốc thực vật (như dầu dừa hoặc dầu hướng dương), nước, muối và các loại men vi sinh truyền thống (dùng để ủ phô mai).
Từ đó, quy trình gần như giống hệt cách làm phô mai cổ điển: hỗn hợp được ép, ủ, và để chín. Kết quả là những bánh phô mai vàng ươm, có khả năng tan chảy, kéo sợi, và có hương vị phức hợp y hệt như phô mai Cheddar hay Brie làm từ sữa bò.
3. Tác động thay đổi cuộc chơi
Sự đột phá này không chỉ là một món ăn mới; nó là một giải pháp cho hai vấn đề lớn nhất của hành tinh.
Một hành tinh "dễ thở" hơn
Các số liệu thống kê về môi trường thực sự đáng kinh ngạc. So với phô mai truyền thống, phô mai làm từ nấm:
Sử dụng ít hơn 90% đất đai.
Sử dụng ít hơn 95% nước.
Phát thải gần như không có khí mê-tan (một loại khí nhà kính cực mạnh do gia súc thải ra).
Hơn nữa, toàn bộ quá trình sản xuất chỉ mất vài ngày thay vì hàng tháng trời nuôi bò và ủ sữa.
Một tương lai nhân đạo hơn
Ngành công nghiệp sữa truyền thống dựa vào việc hàng triệu con bê bị tách khỏi mẹ ngay sau khi sinh. Công nghệ "bio-dairy" (sữa sinh học) của Thụy Điển đang viết lại câu chuyện đó.
Các nhà phân tích ước tính, ngay cả khi công nghệ này chỉ được áp dụng một phần, nó cũng có thể cứu tới 20 triệu con bê trên toàn cầu khỏi hệ thống chăn nuôi công nghiệp mỗi năm.
4. Từ phòng thí nghiệm đến Siêu thị
Những gì bắt đầu trong các phòng thí nghiệm khiêm tốn ở Stockholm và Gothenburg nay đã thu hút sự chú ý của toàn cầu.
Các nhà bán lẻ lớn ở châu Âu đang bắt đầu thử nghiệm, đặt những loại phô mai "không bò" này ngay cạnh các sản phẩm từ sữa truyền thống. Nhãn hiệu rất rõ ràng: "Phô mai Thật — Không từ Bò" (Real Cheese — No Cow).
Phản ứng của người tiêu dùng rất tích cực. Họ nếm thử, mỉm cười, và phải nhìn lại nhãn mác lần thứ hai. Các đầu bếp chuyên nghiệp cũng mô tả hương vị của nó là "thật đến kinh ngạc".
Từ một loại vi nấm khiêm tốn trở thành ngọn hải đăng của lòng trắc ẩn và sự bền vững, đột phá của Thụy Điển cho thấy sự sang trọng, ngon miệng và trách nhiệm có thể song hành cùng nhau. Tương lai của ngành sữa có thể không mọc lên từ trang trại, mà trỗi dậy từ một lò phản ứng sinh học.
Thế Anh
